När Viktor Westerlind tog över som kökschef på Operakällaren var det många som tyckte att det var årets bästa nyhet. Äntligen ett tecken på att den gamla restauranginstitutionen valde framtiden och nyskapandet som väg framåt. Men vem är han? Hur ser han på gastronomi som kultur? Och vad sa han egentligen på sin första dag i köket på sitt nya jobb?
Mittemot slottet i Stockholm tornar en av stadens mest förnäma restauranger upp sig. På sin tid korsade Oscar II bron för att smörja kråset här och konstnären Anders Zorn är en av personerna som har betraktat Operakällaren som sitt stammishak genom åren. I köket har kockar som Daniel Höglander på två-stjärniga Aloe, Dorotea Malmegård på DoMa och Tegelbackens Markus Aujalay fostrats, men nu har man alltså handplockat Viktor Westerlind från Aira (som även har Frantzén och F12 på sitt cv) för att bossa över spisarna.
När jag fick frågan om att bli kökschef här visste jag att det inte gick att säga nej. Men innan jag skrev på ville jag vara säker på att vi kunde synka våra ambitioner. Om de var sugna på att göra ett Sturehof av det med jättemånga gäster och skaldjursplatåer, ja då kanske inte jag var rätt man för jobbet, men vi kom överens ganska fort.
Nu har Viktor Westerlind suttit i tre månader på jobbet till ett av restaurangvärldens mest eftertraktade jobb. Det är ett jobb man inte ens drömmer om, förtydligar han, eftersom det aldrig någonsin är ledigt. Bara två företrädare har han: Werner Vögeli (som jobbade tätt tillsammans med Tore Wretman som egentligen är den man mest förknippar med Operakällarens glansdagar) och Stefano Catenacci som lämnade huset efter anklagelser om sexuella trakasserier för snart två år sedan.
Min ambition är att göra Operakällaren till Sveriges bästa restaurang, så som den var på 60-talet. Det är dit jag vill komma, det är inte svårare än så.
Hur gör man det då?
Hehe, vi tar en meny i taget!
En stjärna i taget?
Exakt, det är en långsiktig plan.
Förnyelse och förvaltning i en bra kombination är ett av recepten tror han. Och att modernisera maten genom att höja det konstnärliga uttrycket med en sisådär hundra procent, och göra om i matsalen men ändå behålla traditionerna. Ett av målen är att föryngra gästklientelet och bli ännu mer relevant för nutiden.
Men det är ju inte så att jag kommer göra något helt annat bara för att jag har börjat här. Det blir samma mat som jag gjort under de senaste 10 åren, men nu kanske det blir i ett annat format eller med en annan betoning. Från Aira och Frantzén där jag jobbat tidigare tar jag med mig mycket, framförallt tänket kring hur många rätter som en meny ska bestå av och att skapa rörelse i rummet.
Lever du ändå med Tore Wretmans ande på axeln?
Ja.
Vad säger den då?
Han är rolig! Och det är ju inte så att vi måste anpassa oss efter hans smakvärld, men vi låter oss inspireras av honom. För egen del påminner jag mig om hur modern han var för sin tid, och vilka rätter han introducerade här. Om han kunde göra så, ja då kan jag göra i princip vad jag vill, haha.
Har Stefano Catenacci hört av sig?
Mmm, han hörde av sig och sa att han var glad att jag hade tagit det här jobbet. Men vi har inte pratat maten eller jobbet för det behöver jag ingen hjälp med, utan det handlade mer om kungahuset.
Han gjorde en överlämning på hur kungen tänker?
Ja ungefär så! Saker jag ska tänka på och vilka saker som är viktiga och vilka som är JÄTTEVIKTIGA. Han lämnade över ett slags facit.
Med Catenacci och den sextrakasseri-skandal som han var inblandad i fick Operakällaren ett något skamfilat rykte. Hur var stämningen i rummet när du kom ut i köket och presenterade dig och din vision?
Nu hade det gått nästan två år sedan Stefano slutade och man hade redan gjort ett stort arbete i huset där man dragit upp tydliga policys och jobbat med personalen, så jag möttes bara på ett positivt sätt.
Men uttalade du någon ståndpunkt som du står för?
Självklart. En nolltolerans mot alla trakasserier i alla former. Det är så konstigt att man ens behöver säga det för det är så självklart för mig! Visst kan det generellt vara en hård jargong på arbetsplatsen, men det handlar egentligen inte om personliga kränkningar. Jargongen har också förändrats under de senaste femton åren och den nya generationen ställer högre krav. Den jargongen som hölls förr skulle aldrig accepteras idag, då skulle folk sluta direkt.
Nu har du mat som jobb, men tänker du också på mat som kultur?
Vi talar mycket om svensk matkultur och att främja den, eller utveckla den. En kultur är ju inget konstant, det förändras hela tiden. Det är det som är själva definitionen av kultur.
Jag känner ändå att man gärna glömmer bort mat när man talar om olika kulturyttringar?
Jo så är det ju. Varför? Jag tror inte att det har ansetts som ett ”fint” yrke. Sen går det inte lika lätt att ta på gastronomin, som en tavla som du kan ställa ut och visa flera gånger. Här är det något du gör och sen försvinner det.
Någon äter upp det.
Ja! Därför är det svårare att definiera det som kultur. Gastronomin är inte heller speciellt tillgänglig i jämförelse med musik, konst eller en pjäs som fler kan unna sig utan att det kostar så mycket.
Är du kulturintresserad?
Absolut. Jag har spelat trummor i band och kan mitt piano. Även om jag inte blev jättebra på musik så tror jag att jag har lärt mig förstå en annan värld av det. Hur saker hänger ihop och hur viktigt det är med känsla. Det är ju saker jag jobbar med även inom matlagningen. Kompositioner…
Får man frikort till Operan om man är kökschef på Operakällaren?
Nej det får man inte. Jag gillar opera, men jag gillar teater och musik mer. Operaföreställningar är alltid dubbelt så långa som de borde vara. Det finns liksom en anledning till att en film är så lång som den är, det är ungefär så länge man orkar koncentrera sig. Det är samma sak med en middag, den bör inte vara så mycket längre än två timmar tycker jag.
Va? Hur ska man hinna äta upp allt då?
Du kan ju röra dig emellan olika lokaler före och efter, men själva måltiden ska inte vara längre än två timmar. Ska du orka sitta i fyra timmar i samma stol, då måste du ha VÄLDIGT trevligt.
Sant! Är tidsaspekten något som ingår i din matfilosofi?
Ja, det tycker jag, eller framför allt olika tempoväxlingar i en meny. Hur man lägger upp, när rätterna ska vara klara, hur fort det ska gå. Generellt tycker jag att det blir bra om en middag går fort i början och långsammare på slutet. Det finns ju något härligt i att det går fort och att det händer mycket samtidigt. Jag tror att människor som inte är så restaurangvana tror att man ska sitta och äta så långsamt man bara kan och njuta av allt, men så är det inte. Det blir inte bättre. Ibland kan det ju handla om passion…
Att låta sig uppslukas av något?
Ja. Äta en rätt på tre minuter och så var det färdigt. Istället för att dissekera allting.
Som chef på Operakällaren ingår det väl i jobbet att släppa en kokbok?
Ja, så kommer det nog bli. Jag har tänkt tanken och skulle vilja göra en tjock bok som också är en dokumentation i tid och rum. Jag vill att en bok ska kunna växa fram, då blir det heller inte så jobbigt att göra den. Men på ett sätt är jag rätt trött på kokböcker. Ingen läser dem, ingen använder dem och mycket i dem är bara en konstgjord värld. Jag tror man brukar säga att två recept per kokbok görs i hemmaköken. Sjukt! Tommy Myllymäkis böcker är bra på så sätt att man kan använda dem som uppslagsböcker.
Vilka kokböcker använder du själv?
Sju sorters kakor och Erik Videgårds Facing heaven: Välkommen till sichuanköket. Den är bra för det är en smakvärld som jag delvis kan men inte helt.
Vilken är den bästa kokbok du vet då?
Thomas Keller har gjort en ikonisk bok om French Laundry. En sån kan jag tänka mig att göra. Ja så får det bli!
